Sadržaj mioglobina
Brojni čimbenici utječu na sadržaj mioglobina u skeletnim mišićima. Mišići su mješavina dvije različite vrste mišićnih vlakana, brzo trzanje i sporo trzanje, koje se razlikuju u proporcijama između mišića. Vlakna koja se brzo uvijaju imaju nizak sadržaj mioglobina i zato se nazivaju i bijelim vlaknima. Za proizvodnju energije ovise o anaerobnoj glikolizi. Vlakna koja usporavaju trzanje imaju veliku količinu mioglobina i veću sposobnost oksidativnog metabolizma. Ta se vlakna često nazivaju crvenim vlaknima. Stoga je tamna boja mesa rezultat relativno visoke koncentracije sporo-trzajućih vlakana u mišićima životinje.
Drugi faktor koji pridonosi sadržaju mioglobina u mišićima je dob životinje - mišići starijih životinja često imaju veću koncentraciju mioglobina. Ovo znači tamniju boju govedine u odnosu na teleću.
Veličina životinje može utjecati i na sadržaj mioglobina u njezinim mišićima zbog razlika u bazalnim metaboličkim stopama (veće životinje imaju niži metabolizam). Neke manje životinje (poput kunića) obično imaju nižu koncentraciju mioglobina (0,02 posto mokre mase mišića) i meso svjetlije boje u odnosu na veće životinje poput konja (0,7 posto mioglobina) ili duboko ronioce, poput kitova, visoke koncentracije mioglobina (7 posto mioglobina) i tamnog mesa ljubičaste boje. Koncentracija mioglobina je veća i kod netaknutih mužjaka (životinje koje nisu kastrirane) slične dobi, u mišićima smještenim bliže kostima i u fizički aktivnijim životinjama poput divljači.
Oksidacijsko stanje željeza
Oksidacijsko stanje željeznog atoma mioglobina također igra značajnu ulogu u boji mesa. Meso poput govedine koja se gleda neposredno nakon rezanja je ljubičaste boje, jer se voda veže na reducirani atom željeza molekule mioglobina (u tom se stanju molekula naziva deoksimijoglobin). U roku od 30 minuta nakon izlaganja zraku, govedina se polako pretvara u svijetlu trešnja-crvenu boju u procesu koji se naziva cvjetanje. Cvjetanje je rezultat vezanja kisika na atom željeza (u ovom se stanju molekula mioglobina naziva oksiomlobin). Nakon višednevnog izlaganja zraku, željezni atom mioglobina oksidira i gubi sposobnost vezanja kisika (molekula mioglobina sada se naziva metmioglobin). U ovom oksidiranom stanju meso prelazi u smeđu boju. Iako prisutnost ove boje nije štetna, to je pokazatelj da meso više nije svježe.
Nježnost
Na nježnost mesa utječe niz čimbenika, uključujući zrno mesa, količinu vezivnog tkiva i količinu masti.
Mesno zrno
Mesno zrno je određeno fizičkom veličinom snopova mišića. Meso sitnijeg zrna je mekše i ima manje snopove, dok su jela krupljeg zrna tvrđa i imaju veće snopove. Mesno zrno varira između mišića kod iste životinje i između istog mišića kod različitih životinja. Kako životinja životinjski koristi mišiće, povećava se broj miofibrila u svakom mišićnom vlaknu, što rezultira debljim mišićnim snopom i jačom (čvršćom) mrežom proteina. Stoga mišići starijih životinja i mišići kretanja (mišići koji se koriste za fizički rad) imaju tendenciju da proizvode meso grubljeg zrna.
Vezivno tkivo
Količina vezivnog tkiva u mišićima ima složeni učinak na nježnost mesa. Glavna komponenta vezivnog tkiva, kolagen, ima čvrstu i krutu strukturu. Međutim, iako mišići mlađih životinja imaju više vezivnog tkiva, meso tih mišića uglavnom je mekše od mesa starijih životinja. To je zbog činjenice da se kolagen razgrađuje i denaturira tijekom procesa starenja i kuhanja, tvoreći želatinsku tvar koja meso čini nježnijim. Uz to, kolagen postaje krutiji (otporan na raspad i denaturaciju) s godinama, što rezultira većom žilavošću mesa starijih životinja.
Mast
Visoki udio masti u masnom tkivu i mjesta za mramoriranje u mišićima doprinose nježnosti mesa. Tijekom procesa kuhanja masnoća se topi u mazivoj tvari koja se širi cijelim mesom, povećavajući nježnost krajnjeg proizvoda.
Problemi s kvalitetom postmortema
Na kvalitetu mesa mogu utjecati i predopisivanje živih životinja i prijenošenje trudova nakon klanja. Psihološki ili fizički stres koji doživljavaju životinje proizvode biokemijske promjene u mišićima koje mogu negativno utjecati na kvalitetu mesa. Pored toga, postmortemski mišići podložni su nepovoljnim biokemijskim reakcijama kao odgovor na određene vanjske čimbenike poput temperature.
DFD meso
Tamno, čvrsto i suho meso (DFD) rezultat je krajnjeg pH višeg od normalnog. Lešine koji proizvode DFD meso obično se nazivaju tamnim rezačima. DFD meso često je rezultat životinja koje su izložene ekstremnim stresima ili vježbanju mišića prije klanja. Stres i tjelovježba troše životinjske zalihe glikogena, i stoga se smanjuje proizvodnja postmortemske mliječne kiseline anaerobnom glikolizom. Dobiveni pH DFD mesa nakon smrti je 6,2 do 6,5, u usporedbi s krajnjom pH vrijednošću od 5,5 za normalno meso. Smatra se da je suh izgled ovog mesa rezultat neuobičajeno visokog kapaciteta zadržavanja vode, zbog čega mišićna vlakna nabubre čvrsto vodom. Zbog sadržaja vode, ovo je meso zapravo sočnije kada se kuha i jede. Ipak, njegova tamna boja i suh izgled rezultiraju nedostatkom privlačnosti potrošača, tako da se ovo meso žestoko snižava na tržištu.
PSE meso
Blijedo, mekano i eksudativno meso (PSE) rezultat je brzog pada postmortemskih pH, dok je temperatura mišića previsoka. Ova kombinacija niskog pH i visoke temperature nepovoljno utječe na proteine mišića, smanjujući njihovu sposobnost zadržavanja vode (meso kaplje i mekano je i kašasto) te uzrokuju da oni odbijaju svjetlost s površine mesa (meso izgleda blijedo). PSE meso posebno je problematično u svinjskoj industriji. Poznato je da je povezan sa stresom i nasljedan je. Genetsko stanje poznato kao svinjski stresni sindrom (PSS) može povećati vjerojatnost da će svinja dati meso PSE.
Hladno skraćivanje
Smanjivanje hladnoće rezultat je brzog hlađenja trupla neposredno nakon klanja, prije nego što se glikogen u mišićima pretvorio u mliječnu kiselinu. S glikogenom koji je i dalje prisutan kao izvor energije, hladna temperatura izaziva nepovratnu kontrakciju mišića (tj. Aktinski i miozinski vlakni se skraćuju). Hladno skraćivanje uzrokuje da meso bude čak pet puta tvrđe od uobičajenog. Ovo se stanje događa kod mršavih govedine i janjećih leševa koji imaju veći udio vlakana od crvenih mišića i vrlo malo masnoće koja se nalazi u vanjskoj masnoći. Bez masnog prekrivanja kao izolacije, mišići se mogu prebrzo ohladiti prije početka rigor mortisa. Proces električne stimulacije (primjena visokonaponske električne struje na leševe odmah nakon smrti) smanjuje ili eliminira ovo stanje prisiljavanjem mišićnih kontrakcija i upotrebom mišićnog glikogena. Strogoća odmrzavanja slično je stanju koje nastaje kada se meso smrzne prije nego što uđe u rigor mortis. Kad se ovo meso odmrzne, preostali glikogen omogućava kontrakciju mišića i meso postaje izuzetno tvrdo.
