Ražena žitarica

Raž (Secale cereale), koji se naziva i žitarica raži ili ozimi raž, žitarica (porodica Poaceae) i njegovo jestivo zrno koje se uglavnom koristi za izradu raženog kruha i raženog viskija. Sadrži visoko ugljikohidrate i dijetalna vlakna te osigurava male količine proteina, kalija i B vitamina. Rž se koristi i kao stočna hrana, kao pašnjak i kao usjev zelenog stajskog gnoja koji je oran kako bi se poboljšalo tlo. Čvrsta vlaknasta slama može se koristiti za svrbež, madrace, kape i papir.

prerada žitarica: raž

Raž, koji je poznat otprilike 2000 godina, svrstava se na drugo mjesto pšenice kao krušno brašno. Glavni su proizvođači raži

Rž je brzorastuća biljka s dugim linearnim lišćem. Može dostići visinu od 1 do 2 metra (3,3 do 6,6 stopa), ovisno o sorti. Njegovi mali cvjetovi (smanjeno cvijeće) oprašuju se vjetrom i nose se u gustim šiljcima; razvijaju se u jednosmjerne plodove, odnosno žitarice, s dugim peteljkama (čekinjama). Biljka je vrlo osjetljiva na gljivice ergot, koje ako ih pojedu ljudi i druge životinje mogu rezultirati ozbiljnim akutnim ili kroničnim bolestima poznatim kao ergotizam.

Uzgoj raži vjerojatno je nastao u jugozapadnoj Aziji oko 6500 bce, migrirajući na zapad preko Balkanskog poluotoka i preko Europe. Moderni raž se uvelike uzgaja u Europi, Aziji i Sjevernoj Americi. Uzgaja se uglavnom tamo gdje su klima i tlo relativno nepovoljni za ostale žitarice i kao ozimi usjev, gdje su temperature previše hladne za ozimnu pšenicu. Biljka koja uspijeva na velikim nadmorskim visinama ima najveću zimsku tvrdoću svih sitnih žitarica, raste sve sjevernije od Arktičkog kruga.

Raž sadrži gluten i jedina je žitarica osim pšenice koja ima potrebne kvalitete za izradu hljeba, iako je za to namijenjena pšenici i nedostaje joj elastičnosti. Zbog svoje tamne boje, hljeb u cijelosti izrađen od raženog brašna često se naziva i crnim kruhom. Raži kruh svjetlije boje, popularan u Europi i Sjedinjenim Državama, sadrži dodatke pšeničnog ili drugog brašna, osim raži. Pumpernickel, tamno smeđi kruh spravljen u cijelosti od nemasnog raženog brašna, stoljećima je bio glavna hrana u središnjoj i istočnoj Europi.