Kombucha, napitak od fermentiranog zelenog ili crnog čaja, koji se obično konzumira kao zdrava hrana. Kombucha se često uzgaja kod kuće, iako su komercijalni proizvodi na mnogim mjestima sve dostupni. Proces fermentacije uključuje brojne mikroorganizme, uključujući razne kvasce i bakterije, a dobiveni probiotski napitak je blago šumeći s blagim kiselim ili vinskim okusom. Čaj ima brojne prijavljene zdravstvene beneficije, premda postoji malo istraživanja kojima bi se potvrdile mnoge tvrdnje.
Točno podrijetlo kombuče je neizvjesno, iako je vjerojatno nastalo iz Kine i širilo se čajem duž Puta svile. Rasprostranjena je u dijelovima istočne Europe, posebno u ruralnoj Rusiji, a uobičajena je u Kini, Japanu i Koreji. U Sjedinjenim Državama kombuča je u početku stekla popularnost tijekom epidemije HIV / AIDS-a u kasnim 80-ima i ranim 90-ima, jer se nadalo da će piće povećati broj T-stanica i podržati ugroženi imunološki sustav. Međutim, došlo je do njenog naklonosti nakon izvještaja centara za kontrolu i prevenciju bolesti iz 1995. godine koji je piće povezao s dva slučaja teške metaboličke acidoze, od kojih je jedan bio smrtonosan. S većom sviješću o probioticima i mogućim zdravstvenim prednostima fermentirane hrane, ona se pojavila kao zdravstveni proizvod u ranom 21. stoljeću, a kompleti za proizvodnju i domaće pivo uskoro su bili dostupni na mnogim mjestima.
Kod male proizvodnje i kućnog kuhanja kombuča se obično izrađuje u staklenim staklenkama prekrivenim tkaninom. Listovi crnog ili zelenog čaja natopljeni su u vruću vodu sa šećerom, a zatim se odstrane. Kad se zaslađeni čaj ohladi, pomiješajte ga s bijelim ocatom ili malo kombuče iz prethodne šarže kako bi tekućina postala kiselija. Zatim se dodaje želatinozna prostirka simbiotske kulture bakterija i kvasca (SCOBY), a pivo je prekriveno tkaninom od čvrstog tijesta ili papirnim filtrom za kavu i ostavljeno je da fermentira na sobnoj temperaturi 7-30 dana.
Žive komponente SCOBY mogu varirati, ali uglavnom uključuju sojeve Saccharomyces cerevisiae i druge kvasce, kao i brojne bakterije, uključujući Gluconacetobacter xylinus. Svježi ili dehidrirani SCOBY mogu se kupiti od dobavljača, ili se „majka“ može uzeti iz prethodne serije kombuče. U procesu fermentacije alkoholi proizvedeni kvascima bakterije pretvaraju u organske kiseline. Konačni kombucha proizvodi sadrži vitamin C, vitamine skupine B 6 i B 12, tiamin, octenu kiselinu i mliječnu kiselinu, kao i male količine šećera i etanola, ovisno o duljini fermentacije. Piće se može konzumirati kao običan ili pomiješano s voćnim sokovima ili se može aromatizirati začinima i začinskim biljem; mnogi komercijalni brezovi su zaslađeni i aromatizirani. Sama SCOBY može se jesti svježa ili sušena, a ponekad se koristi i kao zamjena za meso.
Kaže se da je Kombucha koristan za širok raspon stanja, uključujući gubitak kose, artritis, hipertenziju, upalu, rak, mamurluk i mnoga druga oboljenja, premda je provedeno nekoliko formalnih studija za provjeru bilo koje od tih tvrdnji. Kao probiotički napitak sa živim kulturama, postoje dokazi da napitak može pridonijeti zdravom mikrobiomu crijeva i poduprijeti probavu i funkcioniranje imunološkog sustava, iako su potrebna daljnja empirijska ispitivanja.
Konzumiranje velikih količina kombuke povezano je s brojnim ozbiljnim bolestima, posebno s nekoliko slučajeva metaboličke acidoze i oštećenja jetre. Uz to, bilo je slučajeva trovanja hranom ili drugih infekcija iz zaraženih kućnih piva. Pasterizacija komercijalnih piva značajno ograničava taj rizik, iako postupak daje bilo koja probiotička svojstva pića inertnim. Kombucha se ne preporučuje osobama s oslabljenim imunološkim sustavom, jer je piće kod takvih osoba povezano s teškom bakteremijom (bakterijskom infekcijom krvi) i gljivikomijom (gljivičnom infekcijom krvi).
