Priprema sastojaka
Suhi sastojci se izmiksaju i miješaju u miješalicama. Vrsta korištenog miješalice ovisi o fizičkim karakteristikama čestica sastojaka i o tome trebaju li se u smjesu dodati bilo koje tekućine ili sredstva za skraćivanje. Potpuno miješanje sastojaka s tekućinom ili skraćivanjem od vitalnog je značaja za sprečavanje nedosljednosti u konačnom proizvodu.
Umak od rajčice često se pravi od paste od rajčice. Paradajzna pasta obično sadrži od 24 do 36 posto krutih tvari rajčice. Obično se nabavlja u bubnjevima ili fleksibilnim vrećama s više zida. Ulijeva se voda za ispiranje paste i pomaže u razrjeđivanju do željene koncentracije za umak. Dobiveni pire od rajčice zatim se miješa s ostalim sastojcima za pripremu umaka.
Umak na bazi vrhnja započinje s osnovnim otopinama, koje se pripremaju kuhanjem sirovina kao što su govedina, riba ili perad u vodi. Vrelište se provodi u velikim kotlićima koji se mogu koristiti ili u atmosferi ili pod vakuumom. Kuhanje pod vakuumom, pri temperaturama nižim od 100 ° C (212 ° F), pomaže u zadržavanju više aromatičnih spojeva u zalihi. U procesu kuhanja dodaju se sol, začini i bilje. Nakon završetka kuhanja uklanja se mišićno tkivo.
Miješanje, kuhanje i hlađenje
Pri pripremi umaka miješaju se suhe smjese i tekućina da se dobije dobro izmiješana kaša. Suspenzija se zatim dovodi u posudu za kuhanje, obično u otvoreni čajnik sa šupljim parom. Čajnici se također mogu ugraditi u miješalice, miješalice ili strugače. Miješalica koja se nalazi na središnjoj osi pomiče proizvod dalje od površine topline kotlića, što osigurava temeljito kuhanje ili hlađenje životinjskog materijala. Ponekad prsti miješalice mogu pomaknuti proizvod na putanju sekundarnog miješalice radi boljeg miješanja. Stresanje i miješanje pomažu u smanjenju nakupljanja izgorjelog materijala na zagrijanoj površini.
Tijekom kuhanja umaka, kontinuirano zagrijavanje rezultira oticanjem i geliranjem sredstava za zgušnjavanje i ekstrakcijom okusa iz začina. Kako bi se zadržalo više hlapljivih i prirodnih pigmenata u boji, kuhanje se može obavljati pod vakuumom.
Umak od vrhnja obično se homogenizira nakon zagrijavanja. Homogenizacija osigurava da će masne kuglice zadržati malu veličinu potrebnu za stabilizaciju rezultirajuće emulzije. Djelovanje struganja mora se izvesti velikom brzinom kako bi se spriječilo spaljivanje proizvoda.
Nakon kuhanja, umaci se brzo hlade na približno 4 ° C (40 ° F). Ako umaci sadrže samo sitne čestice ili ih nema, tada se za hlađenje upotrebljavaju pločasti izmjenjivači topline. U tanjurnom izmjenjivaču topline postoji neizravni kontakt između umaka i medija za hlađenje poput ohlađene vode. Raspored protoka između umaka i medija za hlađenje osigurava visoku energetsku učinkovitost. Nakon hlađenja, umak se čuva u rashlađenim spremnicima.
Ako formulacija umaka uključuje dodatne čestice - npr. Gljive narezane na kockice, grožđice ili kuhano meso - često je poželjno predjelo kuhati čestice, a zatim ih miješati sa umakom koji je već kuhan i ohlađen. Iako se čestice mogu dodati prije postupka kuhanja, kuhanje u umaku obično se izbjegava zbog štetnih učinaka zagrijavanja na njihovu teksturu.
Montaža i zamrzavanje
paketi
Dijelovi jela obično se sastavljaju na pladnjevima od aluminijske folije, kartona, plastike ili keramike (vidi sliku 1). Posebna područja utisnuta su u ladice kako bi se stvorili prostori za pojedinačne komponente obroka. Ova vrsta ambalaže može se korisno izravno koristiti za ponovno zagrijavanje i posluživanje hrane. Kod jela s vrelom vrećicom vreća je izrađena od laminiranog filma. Nakon što se namirnica stavi unutar vrećice, zrak iznutra se evakuira, a vreća s njezinim sadržajem se smrzava. Potrošač jednostavno stavlja vrećicu sa svojim sadržajem u kipuću vodu kako bi pripremio obrok.
Skupština
Za sastavljanje pripremljenog obroka moraju biti dostupne odgovarajuće količine svake komponente obroka. Često se mesne porcije, povrće i tjestenina odnose na područja za obradu u velikim ladicama. Umak se pumpama dovodi do područja taloženja. Strojevi za odlaganje automatski se koriste za odmjeravanje i stavljanje potrebnih količina određene komponente izravno na pladanj ili u vrećicu.
Smrznuto povrće se obično dovodi u deponovanje kroz komoru za dovod. Rotirajuće dno komore za dovod obično sadrži nekoliko šupljina koje prihvaćaju određenu količinu životinjskog materijala. Pod strojevima za odlaganje kreće se kretanje ladica na transportnim trakama. Šupljine se otvaraju izravno preko ladice za obroke iznad određenog utora. Nakon što se meso ili povrće odloži na pladanj, umak se može raširiti za oblaganje željene komponente obroka.
Ladice s komponentama obroka pregledavaju se kako bi se osiguralo da je svaki artikal pravilno postavljen u ladicu. Strojevi se koriste za otkrivanje nepoželjnih predmeta poput fragmenata metala ili stakla. Posude se zatim usmjeravaju izravno u zamrzivač.
