Prirodna bojila
Većina prirodnih boja su ekstrakti dobiveni iz biljnih tkiva. Upotreba ovih ekstrakata u prehrambenoj industriji ima određene probleme povezane s tim, uključujući nedostatak konzistentnog intenziteta boje, nestabilnost pri izlaganju svjetlosti i toplini, varijabilnost opskrbe, reaktivnost s drugim komponentama hrane i dodavanje sekundarnih okusa i mirisa. Pored toga, mnogi su netopljivi u vodi i zato ih treba dodati emulgatorom kako bi se postigla ravnomjerna raspodjela u prehrambenom proizvodu.
Prirodna bojila za hranu
| kemijska klasa | boja | biljni izvor | pigment | proizvodi |
|---|---|---|---|---|
| * Plus druge slične spojeve. | ||||
| ** Mnogi karotenoidi koji se koriste kao bojila za hranu kemijski su sintetizirani. | ||||
| antocijana | Crvena | jagoda (vrsta Fragaria) | pelargonidin 3-glukozid * | pića, konfekcije, konzervi, voćni proizvodi |
| plava | grožđe (vrsta Vitis) | malvidin 3-glukozid * | pića | |
| betacyanins | Crvena | repa (Beta vulgaris) | betanin | mliječni proizvodi, deserti, glazure |
| karotenoidi ** | Žuto / narančasta | annatto (Bixa orellana) | bixin | mliječni proizvodi, margarin |
| žuta boja | šafran (Crocus sativus) | crocin | jela od riže, pekarski proizvodi | |
| crvena / narančasta | paprika (Capsicum annuum) | Kapsantin | juhe, umaci | |
| naranča | mrkva (Daucus carota) | Beta karoten | pekarski proizvodi, konfekcije | |
| Crvena | gljiva (Cantharellus cinnabarinus) | canthaxanthin | umaci, juhe, preljevi | |
| fenola | narančasto / žute | kurkuma (Cuycuma longa) | kurkumin | mliječni proizvodi, konfekcije |
Sintetička bojila
Sintetička bojila su topljiva u vodi i dostupna su u prodaji u obliku praha, paste, granula ili otopina. Posebni pripravci koji se nazivaju jezera pripravljeni su tretiranjem boja s aluminijskim hidroksidom. Sadrže otprilike 10 do 40 posto sintetičke boje i netopljivi su u vodi i organskim otapalima. Jezera su idealna za upotrebu u suhim proizvodima i na bazi ulja. Na stabilnost sintetskih boja utječu svjetlost, toplina, pH i reducirajuća sredstva. Brojne boje su kemijski sintetizirane i odobrene za upotrebu u raznim zemljama. Boje su označene prema posebnim brojevnim sustavima specifičnim za pojedine zemlje. Na primjer, SAD koriste FD&C brojeve (kemikalije odobrene za upotrebu u hrani, lijekovima i kozmetici), a Europska unija (EU) koristi E brojeve.
Sintetička bojila za hranu
| oznaka | |||
|---|---|---|---|
| uobičajeno ime | Ujedinjene države | Europska unija | proizvodi |
| allura crvena AC | FD i C crvena br. 40 | želatina, pudingi, mliječni proizvodi, konfekcije, pića | |
| sjajno plavi FCF | FD&C plava br. 1 | E133 | pića, konfekcije, glazure, sirupi, mliječni proizvodi |
| eritrozin | FD i C crvena br. 3 | E127 | trešnje maraschino |
| brzi zeleni FCF | FD&C zeleno br. 3 | , | pića, pudingi, sladoled, šerbet, slastice |
| indigo karmin | FD&C plava br. 2 | E132 | slastice, sladoled, pekarski proizvodi |
| zalazak sunca žuto FCF | FD&C žuto br. 6 | E110 | pekarski proizvodi, sladoled, umaci, žitarice, pića |
| tartrazin | FD&C žuto br. 5 | E102 | pića, žitarice, pekarski proizvodi, sladoled, umaci |
Sva sintetička bojila prošla su opsežnu toksikološku analizu. Sjajni plavi FCF, Indigo karmin, brzo zeleni FCF i eritrosin se slabo apsorbiraju i pokazuju malo toksičnosti. Izuzetno visoke koncentracije (veće od 10 posto) Allura Red AC uzrokuju psihotoksičnost, a Tartrazin kod nekih osoba izaziva preosjetljive reakcije. Sintetička bojila nisu univerzalno odobrena u svim zemljama.
