Kruh, pečeni prehrambeni proizvod od brašna ili brašna koji se navlaži, mijesi, a ponekad i fermentira. Glavna hrana od prapovijesti, spravljana je u različitim oblicima koristeći različite sastojke i metode širom svijeta. Prvi kruh rađen je u neolitiku, prije gotovo 12 000 godina, vjerojatno od grubo drobljenog zrna pomiješanog s vodom, pri čemu je dobiveno tijesto položeno na grijano kamenje i pečeno prekrivanjem vrućim pepelom. Egipćani su očito otkrili da su puštajući pšenično tijesto da fermentira, stvarajući tako plinove, laganu, proširenu kruh, a razvili su i peć za pečenje.
pečenje: zaslađivači
i širite se sporije od tijesta za kruh.
Ravni kruh, najraniji oblik kruha, i dalje se jede, posebno na većem dijelu Bliskog Istoka, Azije i Afrike. Glavne žitarice koje se koriste u takvom kruhu su kukuruz (kukuruz), ječam, proso i heljda - kome nedostaje dovoljno glutena (elastičnih proteina) za proizvodnju uzgojenog kruha - i pšenice i raži. Kolači od mljevenog mlijeka i kolačići (hrskavi, integralni kolači) u Indiji su popularne vrste. Kukuruz se koristi za pravljenje malih, ravnih kolača poznatih kao tortilje, važnih u velikom dijelu Latinske Amerike; a u Brazilu se od kasava prave male torte.
Iako su narodi dalekog istoka tradicionalno preferirali rižu, koja se je konzumirala kao žito, potrošnja zapadnih kruhova tamo se povećavala u drugoj polovici 20. stoljeća; a u Japanu se industrija pečenja kruha pomoću američkih procesa naglo proširila nakon Drugog svjetskog rata. Uzgojeni crni kruh, uobičajen u Njemačkoj, Rusiji i Skandinaviji, proizvodi se uglavnom od raži. Lakši raženi kruhovi s dodanim pšeničnim brašnom popularni su u Sjedinjenim Državama. Uzgojeni pšenični kruh uključuje bijeli kruh izrađen od fino prosijanog pšeničnog brašna; kruh od cjelovitog pšenice, načinjen od nešišanog brašna koji sadrži veći dio vanjskih i unutarnjih dijelova zrna pšenice, koji se obično uklanjaju za bijelo brašno; gluten kruh, niži u šećerima jer se velik dio škroba uklanja iz brašna; i bečki i francuski kruh, dugi, uski, hrskavi kruh. Ostali oblici uzgojenih kruhova uključuju peciva i peciva, kemijski kvašene krušne kruhove i slatku robu od kvasaca koja je bogata šećerom i skraćuje se.
Iako se uzgojeni kruh temeljio na spontanoj fermentaciji, pekari su naučili proizvoditi fermentaciju s kvascem. Razvijeni su specifični sojevi korisnih svojstava za izradu kruha, uključujući stabilnost, brzu sposobnost fermentacije i sposobnost izdržavanja visokih temperatura, što sve omogućava proizvodnju ujednačenog proizvoda. Samo pšenično i raženo brašno proizvode potreban gluten za izradu uzgojenih kruhova, a pšenični gluten je u tu svrhu zadovoljavajući. Ostali sastojci uključuju tekućine, poput mlijeka ili vode, skraćivanja životinjskog ili biljnog podrijetla, soli i šećera.
Poboljšanja u komercijalnoj proizvodnji kruha uključuju bolju kontrolu temperature, načine rukovanja, goriva i rashlađivanje. Moderna komercijalna proizvodnja kruha visoko je mehanizirana. Miješanje se provodi metodom ravno tijesto ili spužvasto tijesto ili novijim postupkom kontinuiranog miješanja. U metodi s pravim tijestom, koja se često koristi u malim pekarama, svi sastojci se pomiješaju odjednom. U metodi spužva-tijesta miješaju se samo neki sastojci, tvoreći spužvicu koja dopušta fermentaciju, a zatim se miješa s preostalim sastojcima kako bi nastalo tijesto. Miješano tijesto se podijeli na komade odgovarajuće veličine, stavi u tepsiju i ostavi da se dižu. Posude zatim prolaze kroz putnu pećnicu i peku kruh. Proces kontinuiranog miješanja eliminira mnoge pojedinačne operacije.
