Konzervans, u hrani, bilo koji od brojnih kemijskih aditiva koji se koriste za sprečavanje ili usporavanje kvarenja uzrokovanih kemijskim promjenama, npr. Oksidacijom ili rastom plijesni. Uz sredstva za emulgiranje i stabilizaciju, konzervansi također pomažu u održavanju svježine izgleda i konzistencije. Vidi također emulgator.
aditiv u hrani: Konzervansi
Konzervansi hrane razvrstavaju se u dvije glavne skupine: antioksidanti i antimikrobni lijekovi. Antioksidanti su spojevi koji odgađaju ili sprečavaju
Konzervansi su različitih vrsta koji odgovaraju određenim proizvodima i učinkoviti su protiv određenih kemijskih promjena. Antimikotičari inhibiraju rast plijesni takvih proizvoda kao što su voćni sok, sir, kruh i suho voće; primjeri su natrijev i kalcijev propionat i sorbinska kiselina. Antioksidanti (npr., Butilirani hidroksitoluen ili BHT) usporavaju razvoj stezanja nastalih oksidacijom u margarin, skraćivanjem i raznovrsnom hranom koja sadrži masti i ulja. Antibiotici poput tetraciklina koriste se za sprečavanje rasta štetnih bakterija u peradi, ribi i konzerviranoj hrani. Humactants, tvari koje apsorbiraju vlagu, pomažu zadržati sadržaj vlage u takvim proizvodima kao što je zdrobljeni kokos.
Pored retardirajućeg kvarenja, neki konzervansi imaju i estetsku ulogu - odnosno poboljšavaju izgled proizvoda. Primjer jednog takvog konzervansa je natrijev nitrat (ili njegov nitritni oblik), kontroverzan zbog njegove povezanosti s stvaranjem navodnog karcinogena. Nitrat i nitrit koriste se u stvrdnjavanju mesa za sprečavanje razvoja bakterija koje uzrokuju botulizam; također daju crvenkastu boju karakterističnu za meso pršuta, slanine i ručka. Protivnici ovih aditiva tvrde da suvremeno sanacija i hlađenje uklanjaju potrebu za kemijskim konzervansima. Predstavnici industrije brane njihovu uporabu iz kozmetičkih razloga, ističući kako bi prirodna smeđa boja ove vrste mesa bila neprihvatljiva.
Konzervansi koji se koriste za održavanje vlage i mekoće u pecivima poznati su kao antistaling agensi (npr. Gliceril monostearat). Smatra se da ove tvari djeluju sprečavajući gubitak vode od škroba.
Za raspravu o načinima čuvanja hrane, pogledajte konzerviranje hrane.
