Grah mahunarke

• 

• 

Grah, sjeme ili mahuna nekih leguminoznih biljaka iz porodice Fabaceae. Rodovi Phaseolus i Vigna imaju nekoliko vrsta od kojih je svaki poznati grah, iako se u raznim rodovima može naći niz gospodarski važnih vrsta. Bogati proteinima i daje umjerene količine željeza, tiamina i riboflavina, grah se koristi širom svijeta za kuhanje u svježem ili sušenom obliku.

Kviz

Brojanje graha

Koje je drugo ime za zeleni grah?

Većina sorti graha raste ili kao uspravni grm ili kao penjačka biljka, ali nekoliko je važnih vrsta srednjeg oblika. Patuljci i poluklini se uvelike uzgajaju. Kad se penjački tip uzgaja zbog svojih nezrelih podočnjaka, potrebni su umjetni potpori koji će olakšati berbu. Sorte se uvelike razlikuju u veličini, obliku, boji i vlaknasti ili nježnosti nezrelih mahuna. Općenito, sorte koje se uzgajaju za suho zrelo sjeme daju podočnjake koji su previše vlaknasti da bi ih mogli jesti u bilo kojem stupnju razvoja. Većina jestivog graha pod jemenom daje relativno niske prinose zrelih sjemenki ili sjemenki niske kvalitete jela. Boje sjemena kreću se od bijele do zelene, žute, preplanule, ružičaste, crvene, smeđe i ljubičaste do crne u čvrstim bojama i bezbroj kontrastnih uzoraka. Oblici sjemena kreću se od gotovo sferičnih do spljoštenih, izduženih i bubrežnih oblika. Podočnjaci su različitih nijansi zelene, žute, crvene i ljubičaste boje i prskani su crvenom ili ljubičastom bojom; oblici podova kreću se od ravnih do okruglih, glatkih do nepravilnih i ravna do oštro zakrivljenih; duljina se kreće od 75 do 200 milimetara (3 do 8 inča) ili više.

Soja (Glycine max) je ekonomski najvažniji grah na svijetu koji osigurava biljni protein za milione ljudi i sastojke za stotine kemijskih proizvoda. Soja je uspravno razgranata biljka i visine joj je od nekoliko centimetara do više od 2 metra (6,6 stopa). Cvjetovi samoplodni su bijeli ili nijansi ljubičasti i stvaraju sjeme koje može biti žuto, zeleno, smeđe, crno ili dvobojno. Soja je glavni sastojak tofua i važan je u velikom broju industrijskih i medicinskih proizvoda, kao i izvor stočne hrane.

Uobičajeni grah (Phaseolus vulgaris) drugi je soj po značaju i porijekla je srednje i južne Amerike. Postoje brojne sorte P. vulgaris, uključujući i mnoge uobičajene vrste vrta kao što su poljski, zupčasti, strni i grm. U različitim se zemljama naziva francuski grah, mahunarka ili bubreg. u Sjedinjenim Državama, međutim, bubrežni grah odnosi se na specifičnu vrstu koja je definitivno u obliku bubrega i crvena je, tamno crvena ili bijela. Zeleni grah, anasazi grah, mornarski grah, crni grah, sjeverni grah, bubreg, pinto grah i kanellini grah sve su vrste ove vrste. Neke se sorte običnog graha uzgajaju samo za suho sjeme, neke samo za jestive nezrele mahune, a druge za sjeme, bilo nezrele ili zrele. Ovaj grah je istaknut u latinoameričkim i kreolskim kuhinjama, mada se sorte najčešće koriste u namirnicama širom svijeta.

Treće po važnosti, glavni europski grah, iako u Sjedinjenim Državama manje poznat, je širokobriješki ili fava (Vicia faba). Širok grah neće tolerirati vruće vrijeme; uzgaja se ljeti samo u hladnim dijelovima umjerene zone, a zimi u toplijim dijelovima. Za razliku od ostalih opisanih graha, podnosi lagano smrzavanje. Biljka je uspravna, visoka od 60 do 150 cm (2 do 5 stopa), a ima nekoliko grana; stabljika i grane prepuni su listova kratkih peteljki; mahune su gotovo uspravne u grozdovima u osovinama lišća; sjemenke su velike i nepravilno spljoštene.

Srednjoameričkog je porijekla, grah lima (P. lunatus), također poznat kao zrno sieve, od komercijalnog je značaja u nekoliko zemalja izvan Amerike. Postoji širok raspon veličine i oblika mahuna te veličine, oblika, debljine i boje sjemena u oblicima grma i penjanja. Podočnjaci su široki, ravni i blago zakrivljeni. Lima se lako razlikuje po karakterističnim finim grebenima u sjemenskom omotaču koji zrače iz "oka". Trajnica u tropima, drugdje se normalno uzgaja kao jednogodišnja; zahtijeva dulju sezonu i toplije vrijeme od većine sorti običnog graha. Maslac i divni bijeli grah neke su dobro poznate sorte P. lunatus.

Garbanzo grah (Cicer arietinum), koji se naziva i pileći grašak, posebno je važan u mediteranskoj i bliskoistočnoj kuhinji. Grmljeve biljke nose male bijele ili crvenkaste cvjetove i daju mahune s jednim ili dva žuto-smeđa sjemena. Ti su grah važne prehrambene biljke u Indiji, Africi te Srednjoj i Južnoj Americi, a hummus (ili hummous) i falafel (ili felafel) su dva poznata garbanzo jela.

Nekoliko vrsta roda Vigna poznati su jestivi grah. Grašak s crnim okom (V. unguiculata), poznat i kao kravlje, važan je sastojak mnogih jela južne Sjedinjenih Država i Kariba. Grah mung, ili zeleni gram (V. radiata), porijeklom je iz Indije, gdje se jedu sitne mahune i sjemenke, kao i klice. Azuki (ili adzuki) grah (V. angularis) popularni su u Japanu.

Grah grimiznog trkača (P. coccineus) porijeklom je iz tropske Amerike. Prirodno višegodišnja biljka, uzgaja se u maloj mjeri u umjerenim klimama kao godišnjak. To je živahna penjačka biljka s upečatljivim trkastim grimiznim cvjetovima, velikim, grubim mahunama i velikim, obojenim sjemenkama. Zrno ljubičastog graha uzgaja se u Velikoj Britaniji i Europi zbog atraktivnog cvijeća i mesnatih nezrelih mahuna.

Bonavistični zrno ili zrno zrna (Lablab purpureus) uobičajeni je vrtni ukras. To je velika tropska penjačka biljka. Grah bonavista porijeklom je iz Indije, gdje se nezrelo sjeme koristi za hranu. Suhe zrele sjemenke su velike, tamne do crne, gotovo okrugle do blago spljoštene i izdužene.