Kakao hrana

Fermentacija

Celuloza uobičajenih sorti (Forastero) dopušta se fermentaciji pet do sedam dana, a pulpa izrazito aromatiziranih razreda (Criollo) jedan do tri dana. Česta okretanja raspršuju suvišnu toplinu i pružaju jednolikost. Tijekom fermentacije sočni znojevi pulpe se odvode, klice u sjemenu se ubijaju pojačanom toplinom i počinje razvoj okusa. Grah postaje gipki i pun vlage, a unutrašnjost razvija crvenkasto smeđu boju i težak, oštar miris. Fermentirani grah osušen je na suncu ili sušen u peći kako bi se smanjio sadržaj vlage na 6–7 posto i spremio za otpremu.

Čišćenje, pečenje i mljevenje

Kakao zrna izložena su različitim postupcima čišćenja kako bi se uklonili onečišćenja poput grančica, kamenja i prašine. Prženje razvija okus, smanjuje kiselost i adstrigentnost, smanjuje sadržaj vlage, produbljuje boju i olakšava uklanjanje školjki. Nakon pečenja dolazi proces pucanja i lomljenja (winnowing), u kojem strojevi ispucaju školjke, a zatim ih puhalima odvajaju od težih noža. S druge strane, stanične stijenke bradavica razbijaju se mljevenjem, oslobađanjem masti ili kakao maslaca i stvaranjem paste nazvanom čokoladni liker ili kakao masa. Ako se želi napraviti alkalizirana (izdubljena) čokoladna tekućina, kakao zrna mogu se cijediti sirovima; sirove mahune bit će alkalizirane i potom pržene prije mljevenja.

Conching

Conching, postupak za razvijanje okusa, prozračivanje i emulgiranje koje izvode strojevi za škropljenje zahtijeva od 4 do 72 sata, ovisno o željenim rezultatima i vrsti stroja. Temperature korištene u ovom postupku se kreću od 55 do 88 ° C (130 do 190 ° F) i strogo se kontroliraju kako bi se dobio željeni okus i ujednačenost.

Kalupljenje

Pri oblikovanju čokolada se baci u male šipke veličine potrošača ili u blokovima težine oko 4,5 kg (10 kilograma) za upotrebu slastičarima, a zatim se podvrgava hladnom zraku radi stvrdnjavanja.

Proizvodi od kakao zrna

Kakao prah

Kakao prahovi nastaju usitnjavanjem kakao kolača, načinjenim podvrgavanjem čokoladne otopine od oko 53 do 56 posto kakao maslaca hidrauličkom prešavanju kako bi se uklonila unaprijed određena količina kakao maslaca. Sadržaj kakao maslaca koji ostaje u prahu može biti u rasponu od 8 do 36 posto, s tim da su u Sjedinjenim Državama najčešće komercijalne kategorije koje sadrže 11, 17 ili 22 posto kakao maslaca. U Ujedinjenom Kraljevstvu kakao koji se prodaje za piće mora sadržavati minimalno 20 posto.

Prirodni proces

Prirodni kakao prah i čokoladni liker ne dobivaju alkalni tretman. Kakao zrna su obično blago kisela, s pH od 5,2–5,8. Kad pH ostane nepromijenjen, grah proizvodi ugodno oštre okuse stapajući se s mnogim namirnicama i konfekcijskim proizvodima.