Prerada žitarica, obrada žitarica i drugih biljaka radi pripreme škroba za prehranu ljudi, hranu za životinje ili industrijsku upotrebu.
Žitarice, odnosno žitarice, članovi su obitelji trava koje se uzgajaju prvenstveno zbog svojih škrobastih sjemenki (tehnički gledano, suhog voća). Pšenica, riža, kukuruz (kukuruz), raž, zob, ječam, sirevi i neka vrsta prosa su obične žitarice; njihov je sastav prikazan u tablici.
Hranjivi sastav odabranih sirovih žitarica (100 grama)
| žitarica žitarica | energija (kcal) | voda (g) | ugljikohidrati (g) | protein (g) | masnoća (g) | minerali (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Izvor: Sastav hrane, Priručnik za poljoprivredu br. 8-20, Američko ministarstvo poljoprivrede. | ||||||
| ječam (biserni) | 352 | 10.09 | 77,72 | 9.91 | 1.16 | 1.11 |
| kukuruz (polje) | 365 | 10.37 | 74,26 | 9.42 | 4.74 | 1.20 |
| proso | 378 | 8.67 | 72.85 | 11.02 | 4.22 | 3.25 |
| zob (zobena kaša) | 384 | 8.80 | 67.00 | 16.00 | 6.30 | 1.90 |
| riža (smeđa; dugozrnata) | 370 | 10.37 | 77,24 | 7.94 | 2.92 | 1.53 |
| raž | 335 | 10.95 | 69,76 | 14.76 | 2.50 | 2.02 |
| kineska šećerna trska | 339 | 9.20 | 74,63 | 11.30 | 3.30 | 1.57 |
| pšenica (tvrdo crvena zima) | 327 | 13.10 | 71.18 | 12.61 | 1.54 | 1.57 |
Škrob, ugljikohidrat pohranjen u većini biljaka, glavni je sastojak prosječne prehrane čovjeka, a osigurava jeftin energent s dobrim svojstvima čuvanja. Žitarice sadrže visoko škrob, koji se može koristiti u čistom ili brašnom obliku. Škrob se dobiva i iz takvih izvora korijena kao što su krumpir i iz kore tropskih palmi. Razni škrob se komercijalno koristi u preradi hrane i u proizvodnji sredstava za pranje rublja, papira, tekstila, ljepila, eksploziva i kozmetike.
Ovaj članak tretira preradu i upotrebu glavnih žitarica - pšenice, riže, ječma, raži, zobi, kukuruza, sireva, prosa i heljde; važne škrobne hrane koja se konzumira u određenim zemljama umjesto žitarica, uključujući krumpir i kasavu; i soje, mahunarke široko korištene u pekarskoj industriji. Vrste pšenice obrađuju se detaljno, ostale žitarice na općenitiji način.
Prerada i upotreba žitarica
Mljevenje
Prerada žitarica je složena. Glavni postupak je mljevenje - to je mljevenje zrna kako bi se lako kuhalo i pretvorilo u atraktivan namirnicu. Žitarice se obično ne jedu sirove, ali koriste se različite vrste mljevenja (suhe i mokre), ovisno o samom žitaricama i prehrambenim običajima potrošača. Pšenica se može drobiti brusnim kamenjem ili sličnim uređajima ili modernim automatiziranim sustavima koji koriste čelične cilindre, nakon čega slijedi pročišćavanje zraka i brojna prosijavanja radi odvajanja endosperma od vanjskih obloga i klica.
Kukuruz se često melje mokrim postupcima, ali također se prakticira suho mljevenje, posebno u zemljama u razvoju. Kukuruz, s velikim sadržajem klica, sklon je da više puta ostaje tijekom skladištenja i, ako se ne poduzmu mjere opreza, tijekom nepravilnog skladištenja može porasti temperaturu. Većina ostalih žitarica melje se u suhom stanju. Neke žitarice žitarica poliraju se, uklanjajući većinu mekinja i klica i ostavljajući endosperm.
koristi
Hrana za ljude
Žitarice se koriste i za ljudsku i životinjsku hranu i kao industrijska sirovina. Iako se mljeveno bijelo brašno uvelike koristi za proizvodnju kruha, posebno u industrijaliziranim zemljama, zrno se može pretvoriti u hranu na druge načine. U Indiji se najveći dio zrna ne melje u brašno u valjaonicama, već se grubo mljeva u malim mlincima za drobljenje u obrok zvan ataše. Ovo jelo kuha se u ravnim kolačima poznatim kao chapatis.
Hrana za životinje
Glavne žitarice koje se koriste kao sastojci stočne hrane jesu pšenica i takvi pšenični nusproizvodi poput vanjskih obloga odvojenih u pripremi bijelog brašna (mekinje i krupnije brašno), kukuruza, ječma, sireva, raži i zobi. Oni se nadopunjuju proteinskom hranom i zelenom hranom.
Životinjska hrana zahtijeva pravilan balans između žitarica (ugljikohidrata) i više proteinske hrane, a također mora sadržavati odgovarajuće količine potrebnih minerala, vitamina i drugih hranjivih sastojaka. Sastavljeni obrok za kravu mužnju obično sadrži oko 50 do 80 posto žitarica, a sastoje se od pšeničnih nusproizvoda, pahuljica ili mljevenog kukuruza, ječma, sireva, pšenice i zobi. Zahtjevi za većinom uravnoteženih obroka za svinje i perad su slični. Kukuruz je posebno koristan u visokoenergetskoj hrani ili kao obrok ili kao pahuljasti i djelomično želatinizirani proizvod; ječam je poželjan za tov, a zob pomaže stočnijoj uravnoteženoj žitarici. Bez žitarica za uporabu u životinjskim namirnicama, znatno bi se smanjila dostupna opskrba životinjskim proteinima u prehrani ljudi.
