Govedina, meso zrele stoke, kako se razlikuje od teletine, meso teleta. Najbolja govedina dobiva se iz ranog sazrijevanja, specijalnih pasmina govedine. Visokokvalitetna govedina ima čvrstu, baršunastu, finozrnatu mršavinu, jarko crvene boje i dobro mramoriranu. Mast je glatka, kremasto bijela i dobro raspoređena. U mladoj govedini kosti su meke, porozne i crvene; manje poželjna zrela govedina ima tvrde bijele kosti. Nježnost i okus govedine poboljšani su starenjem; u jednoj uobičajenoj metodi starenja trup se objesi otprilike dva tjedna na približno 2 ° C (36 ° F), potičući fizičke promjene u mišićnom tkivu koje povećavaju kvalitetu mesa.
obrada mesa: Izrada govedine
Kokoši i junice prosječno klanjaju 495 kilograma i proizvode lešine teške 315 kilograma (63% prinosa žive mase). Govedina
Standardi za ocjenjivanje pomalo su slični u raznim zemljama; postoji velika međunarodna trgovina govedinom. U Sjedinjenim Državama ocjene prema kvaliteti su glavni, izbor, dobar, komercijalni, korisni, rezač i konzerva. Komercijalne ocjene uglavnom su od zrele goveda, posebno od krava. U prerađenim mesnim proizvodima koriste se vrste upotrebe, rezači i konzerve. Goveđa koža, koja se koristi za proizvodnju kože, vrijedan je nusproizvod govedine.
Osnovne zemlje koje konzumiraju govedinu (u stanovništvu) su Urugvaj, Argentina, Novi Zeland, Australija i Sjedinjene Države. Govedina je relativno oskudna - i nije osobito popularna - u većem dijelu jugoistočne Azije, Afrike i indijskog potkontinenta; svetost krave u hinduističkoj religiji zabranjuje konzumiranje njenog mesa od strane hinduističkih sljedbenika. Govedina, međutim, nije neobična u kuhinjama Koreje i Japana; u Kōbeu u Japanu, u blizini Ōsake, od goveda se proizvodi visoko cijenjeno goveđe meso koje se snažno masira i hrani liberalnim dodacima prehrani pivom.
Mesarske prakse razlikuju se među zemljama, što rezultira različitim nazivima za različite posjekotine. U Sjedinjenim Državama, gdje je govedina najpopularnije meso, odresci - presjeci mesnih dijelova lešine - su jedan od najpoželjnijih posjekotina. Stajaće pečeno rebro, koje se u Britaniji naziva najboljim rebrom, također je hvalevrijedan rez. Manje poželjni rezovi mogu biti pečeni u loncu, koriste se u gulašima ili u mljevu (vidi hamburger). Kuhana govedina popularna je u nekim kuhinjama, kao u francuskom jelu poznatom kao pot-au-feu. Kuhana govedina (ili slana govedina u Britaniji) je rez od bruseta ili kore koji se ukiselio u salamuri.
