Umak, tekuća ili polulikvidna smjesa koja se dodaje hrani dok se kuha ili koja se s njom servira. Umak ima okus, vlagu i kontrast u teksturi i boji. Oni mogu poslužiti i kao medij u kojem se nalazi hrana, na primjer, velouté umak od piletine s vrhnjem. Tekućine za začin (soja sos, umak od ljute paprike, riblji umak, Worcestershire umak) koriste se kao sastojci u kuhanju i za stolom kao začin.
smrznuta pripremljena hrana: umak
Umak i gravi pridaju poželjne osjetne osobine mesu i povrću. Nadalje, pomažu u sprečavanju nepoželjnih
Mnogi umaci započinju okruglicom, mješavinom brašna i masnoće koja se kuha nekoliko minuta kako bi se iz brašna eliminirao sirov ukus i omogućilo mu da upije maksimalnu količinu tekućine. Za smeđe umake ruž se kuha dok brašno ne počne obojati. U okruglicu se dodaje tekuća komponenta umaka: mlijeko ili vrhnje, zaliha, vino, sokovi od pečenja itd. Zatim se dodaju začini i krute tvari (npr. Luk, gljive, komadići tartufa), a umak se kuha do željene debljine. Francuski bijeli umak, bešamel i smeđi umak, espagnole, osnova su desetaka složenih varijacija. Neki se umaci zgušnjavaju dodavanjem mrvica kruha.
Umaci zgusnuti žumanjcima uključuju majonezu i njezine varijacije, a to su hladne emulzije žumanjka i biljnog ulja, te holandaise i njezine varijacije, a to su vruće emulzije žumanjka i maslaca. Tipični dodaci ovim umacima su bilje, češnjak, narančina kora ili mljeveno povrće. Grčki avgolemono umak od zaliha, limunovog soka i žumanjka koristi se janjetina, povrće i riba.
Maslac, zagrijan biljem i aromama, tvori svestrane umake za jela od ribe, povrća, peradi i organa. Ponekad se maslacu dopušta da smeđe oboji (beurre noir) radi karakterističnog ukusa koji je naoštren limunovim sokom, octom ili kaparima. Za beurre blanc, smanjenu tekućinu začina premjestite u omekšali maslac prije nego što se potpuno otopi. Tvrdi umak ili maslac od rakije je čvrsta mješavina šećera u prahu, maslaca, rakije i začina koja se poslužuje uz mljeveno meso i božićne pudinge.
Ulja i umaci od octa, poput preljeva za vinoigrete, najčešće se koriste uz salate i hladna jela. Engleski umak od nane za janjetinu ima bazu od octa, kao i zeleni umaci poput talijanske salse verde i argentinske chimichurri, obojice poslužene uz obično kuhano meso.
Umak od rajčice je pire od tog povrća s biljem, začinima, drugim povrćem, a ponekad i pršutom ili slaninom. Umak Bolognese klasični je talijanski mesni umak za tjesteninu, umak od rajčice s mljevenom govedinom. Meksička salsa cruda je nemasna mješavina sjeckanih rajčica, luka, paprike jalapeño i klinanta, odnosno korijandra, koja se široko koristi kao začin za stol.
Voćni pire se može nazvati umacima. Umak od jabuka, brusnica i lingonberry i umak od rabarbara funkcioniraju kao začin za bogatstvo mesa.
Desertni umaci uključuju kuhani krem ili crumel anglaise, čokoladne umake (obično se rade sa šećerom, vrhnjem i maslacem) i voćne umake. Voćni umaci često se prave miješanjem voća ili voćnog soka sa šećerom, začinima i likerom. Kuhani voćni umaci zgusnuti su kukuruznim škrobom ili prahom od šargarepe, za osjetljiv, proziran završetak. Obitelj slatkih umaka pravi se kuhanjem maslaca i šećera dok šećer ne počne karamelizirati.
