Janjetina, žive ovce prije jedne godine, a meso takvih životinja. Mutton se odnosi na meso zrelog ovna ili ovce staro najmanje godinu dana; meso ovce starije od 12 do 20 mjeseci može se nazvati jednogodišnja ovčetina. Meso ovaca staro 6 do 10 tjedana obično se prodaje kao dječje janje, a proljetno janje je od ovce od pet do šest mjeseci.
obrada mesa: Izrada janjeta
Žive ovce u prosjeku 45 kilograma daju 22-kilogramska trupla (50 posto žive težine). Janjeći se leševi dijele
Blagi okus janjetine preferira se u većini zapadnih zemalja; jači okus ovčetine smatra se poželjnim u mnogim zemljama Srednjeg i Dalekog Istoka. Mlijeko nahranjeno janjetina je posebno nježnog okusa. Boja mršave produbljuje se kako životinja stari. U janjetini se kreće od svijetlo do tamno ružičaste boje; u jednogodišnjoj ovčetini je od srednje ružičaste do svijetlo crvene boje; kod ovčetine je svijetlo do tamno crvene boje. Masna, meka i kremasta bijela do blijedo ružičasta u janjetini, stvrdnjava i izbijeljuje kod starijih ovaca. Kosti se također stvrdnjavaju i izbjeljuju, a u zreloj životinji postaju porozne i izrazito tvrde.
U Sjedinjenim Državama trup se može odvojiti na strane, a zatim podijeliti u veleprodajne posjekotine; može se prerezati ravno u sedla; ili se može prerezati na nogu, ledja, ramena, grudi i potkoljenice. Vanjski prekrivač masti ili otpao može se ukloniti iz posjekotina. Američke ocjene kvalitete za janjetinu uključuju prašinu, izbor, dobro, korisnost i ljusku; ocjene zrelog ovčetine su izbor, dobra, korisna i ljuskava.
Osnovne zemlje koje konzumiraju janjetinu i ovčetinu (po stanovniku) su Novi Zeland, Australija, Grčka, Urugvaj i Irska. Noga, sedlo (gornji dio leđa od posljednjeg rebra do nogu) i rame, iako sadrže veći udio kosti u mesu, neki kuhari smatraju najboljim rezom. U Sjedinjenim Državama popularni rezovi uključuju pojedinačne nasječke rebara ili režnja, nogu i takozvanu krunsku pečenku, načinjenu oblikovanjem rebra ili stalak u krug. Regionalni specijalitet, gotovo nepoznat izvan države Kentucky, je ovčetina s roštilja. Curried ovčetina, poslužena s rižom, omiljeno je jelo Jamajčana.
Tradicionalna britva janjeća pečenja odlikuje se umakom od svježeg mente. Janjetina također igra važnu ulogu u klasičnoj francuskoj kuhinji; za razliku od pripreme u stilu američkog ili engleskog, francuski recepti često zahtijevaju kraće vrijeme kuhanja, što daje rijetko ili ružičasto meso.
Janjetina prevladava u kuhinjama Grčke, Turske i Bliskog Istoka, a obično se marinira i peče na ražnju (šiš kebab) ili kuha s lokalnim povrćem. Klasično bliskoistočno jelo je kibbe, mješavina mljevene janjetine i napučene pšenice.
