Ferran Adrià katalonski kuhar

Ferran Adrià, u potpunosti Fernando Adrià Acosta (rođen 14. svibnja 1962., L'Hospitalet de Llobregat, Španjolska), katalonski chef koji je kao kreativna snaga iza restorana El Bulli (zatvoren 2011.) pokrenuo utjecajni poznati kulinarski trend kao molekularna gastronomija, koja koristi precizne znanstvene tehnike za stvaranje inventivne i evokativne kuhinje vrhunskog kvaliteta. U ranom 21. stoljeću mnogi su ga smatrali najboljim kuharom na svijetu.

Adrià je odrasla u Barceloni. Nakon što je s 18 godina napustio školu, zaposlio se kao stroj za pranje posuđa u hotelskom restoranu kako bi financirao put na Ibizu. U tom je restoranu počeo učiti klasične gastronomske tehnike, a njegovo usavršavanje dovelo je do poslova u kuhinji u drugim restoranima u okolini. Godine 1982. Adrià se pridružio mornarici kako bi ispunio obveznu vojnu službu, te je na kraju postao kuhar admiralu stacioniranom u Cartageni. Po završetku službe prihvatio je jednomjesečni staž u El Bulliju, uglednom francuskom restoranu u Rosesu, na Costa Bravi. Početkom 1984. godine tamo su ga angažirali kao vinskog kuhara, a osam mjeseci kasnije, nakon što je glavni kuhar otišao, on i još jedan kuhar postavili su zajedničku kuhinju. Do 1987. Adrià je postala jedini restoran kuhinje.

Sredinom osamdesetih izbornik El Bulli imao je kombinaciju tradicionalnih francuskih recepata i nouvelle kuhinje, ali Adrià, nadahnuta idejom da se "kreativnost ne kopira" (maksimum koji je čuo od kuhara s kojim je studirao), tražio je istražiti druge kulinarske putove. Postepeno je počeo eksperimentirati s novim tehnikama pripreme i predstavljanja hrane, a do 1994., četiri godine nakon što je postao suvlasnik restorana, potpuno se odmaknuo od klasične kuhinje. Na njegovo mjesto našlo se ono što je nazvao "tehnika-konceptualna kuhinja", u kojoj je potencijalne sastojke podvrgnuo strogim eksperimentima i znanstvenim analizama kao sredstvu stvaranja novih jela koja su stvorila neočekivane senzacije.

Jedna od izmišljotina koja je nastala iz kuhinje Adrià bila je kulinarska pjena, koju je prvotno promatrao kao nusproizvod naduvavanja rajčice pumpom za bicikle, a zatim je otkrio da bi mogao stvoriti rafiniraniji proces raspršivanjem iz kante s dušičnim oksidom mješavina glavnog sastojka, poput malina ili gljiva, i prirodno sredstvo za geliranje. Također je izumio tehniku ​​koju je nazvao "sherifikacija", koja nježno kapsulira tekućine u sferama želatine; njegova najpoznatija primjena bile su „tekuće masline“, koje su ličile na čvrste zelene masline, ali su pukle u ustima maslinovim sokom. Takve ćudljive kreacije bile su simbolika dekorstruktivističke filozofije Adriàa kojom je nastojao sačuvati suštinu ili aromu poznatog jela, čak i kad su njegov oblik ili tekstura radikalno promijenjeni.

• 

• 

Krajem 1990-ih El Bulli je privukao obilnu pohvalu u svijetu kulinarstva, stekavši vrhunsku ocjenu od tri zvijezde hvaljenog vodiča Michelin, a Adriàove su inovacije široko imitirane pod rubrikom „molekularna gastronomija“. 2002. godine britanski časopis Restaurant, provodeći anketu profesionalaca u prehrambenoj industriji, El Bulli je proglasio najboljim jela na svijetu, odlikovanje koje je održao od 2006. do 2009. godine. Kao priznanje za umjetničku dimenziju njegovog rada, Adrià je čak pozvan sudjelovati na izložbi suvremene umjetnosti Documenta iz 2007. godine u Kasselu u Njemačkoj.

No njegov je pristup kuhanju privukao i dosta kritičara. Istaknuti katalonski pisac Josep Maria Fonalleras optužio je Adrià da "govori o jelima kao da razgovara o matematici, a ne o kuhanju" i rekao je da "oni koji paze kako

Adrià pomoću odvijača namoti nit šećera kako bi ga napravila u prstenu razdvojit će ih strane od smijeha. " Poznati TV kuhar Gordon Ramsay, koji je kasnije postao obožavatelj kuhanja Adrià, složio se, rekavši da se "naučnici ne bi trebali igrati s hranom. Kuhar treba koristiti prste i jezik, a ne epruvetu."

Iako je publika, koju je Adrià dobio, stvorila ogromnu potražnju, njegova kuhinja bila je toliko ambiciozna i zahtjevna da je mogao priuštiti posluživanje samo ograničenog broja obroka godišnje, a restoran je neprestano poslovao s gubitkom. Adrià je nadoknadio prodajom knjiga i druge robe s vlastitom robnom markom, ali 2011. zatvorio je El Bulli i pretvorio ga u neprofitnu zakladu za kulinarska istraživanja.