Christiaan Eijkman (rođen 11. kolovoza 1858., Nijkerk, Neth. — umro 5. studenog 1930., Utrecht), nizozemski liječnik i patolog čija je demonstracija da beriberi uzrokovana lošom prehranom dovela do otkrića vitamina. Zajedno s Sir Frederickom Hopkinsom dobitnik je Nobelove nagrade za fiziologiju ili medicinu 1929. godine.
Eijkman je diplomirao na Sveučilištu u Amsterdamu (1883) i služio kao medicinski službenik u Nizozemskoj Istočnoj Indiji (1883–85). Potom je radio s Robertom Kochom u Berlinu na bakteriološkim istraživanjima, a 1886. vratio se u Javu kako bi istražio uzrok beriberi. Godine 1888. Eijkman je imenovan ravnateljem istraživačkog laboratorija za patološku anatomiju i bakteriologiju i javanske Medicinske škole u Bataviji (danas Jakarta). Eijkman je tražio bakterijski uzrok beriberi. Godine 1890. polineuritis je izbio među njegovim laboratorijskim kokošima. Primjetivši upečatljivu sličnost ove bolesti s polineuritisom koji se javlja kod beriberija, na kraju je (1897.) mogao pokazati da je stanje uzrokovano hranjenjem kokoši prehranom od polirane, a ne nepolirane riže.
Eijkman je vjerovao da je polineuritis uzrokovan otrovnim kemijskim agensom, koji vjerojatno potječe od djelovanja crijevnih mikroorganizama na kuhanu rižu. On se držao te teorije čak i nakon što je njegov nasljednik u Bataviji, Gerrit Grijns, dokazao (1901) da je problem prehrambeni nedostatak, kasnije utvrđen kao manjak vitamina B 1 (tiamin). Eijkman se vratio u Nizozemsku 1896. godine kao profesor na Sveučilištu u Utrechtu (1898–1928).
