Kavijar, jaja ili srna jesetra sačuvanih solju. Priprema se uklanjanjem masnih jaja iz svježe ulovljene ribe i pažljivo ih prolazi kroz sito fine mreže kako bi se jaja odvojila i uklonili svi komadići tkiva i masti. Istovremeno se dodaje 4–6 posto soli za očuvanje jaja i postizanje okusa. U Iranu se uz sol koristi i boraks. Bolje kategorije kavijara klasificirane su kao malossol, derivat malosola, ruske riječi za "malo slani". Svježi kavijar mora se skladištiti na temperaturama između 0 i 7 ° C ili se brzo pokvari; radi boljeg skladištenja se pasterizira. Većina pravog kavijara proizvodi se u Rusiji i Iranu, od ribe koja se uzima iz Kaspijskog i Crnog mora.
Kavijar se klasificira prema veličini jaja i načinu obrade. Ocjene su nazvane prema vrstama jesetra iz kojih se uzimaju jajašca: beluga, najveća, crna ili siva; manja osetrova sivkasto, sivo-zelena ili smeđa; sevruga, najmanja, zelenkasto crna. Najrjeđi kavijar, napravljen od zlatnih sterlinih jaja, prethodno je bio rezerviran za carski stol; u novije vrijeme to je pronašlo put do stolova sovjetskih dostojanstvenika i šarana Irana. Manje vrste kavijara, napravljene od slomljenih ili nezrelih jaja, jače se slane i prešane. Ovaj payusnaya kavijar neki preferiraju zbog intenzivnijeg ukusa. Crvena srna lososa i druge ribe ponekad se prodaje pod imenom kavijar. Ruže bijele ribe i bundevi obojeni su crnom bojom od sipe da bi ličili na jajašca jesetra.
