Ulje, svaka masna tvar koja je tekuća na sobnoj temperaturi i netopljiva u vodi. To može biti fiksno ili neisparljivo ulje; esencijalno ulje; ili mineralno ulje (vidi naftno ulje).
prerada masti i ulja
Ulje i masne proizvode koji se koriste u jestive svrhe možemo podijeliti u dvije različite klase: tekuća ulja, poput maslinovog, kikirikijevog,
Slijedi kratki tretman fiksiranih ulja. Za potpuno liječenje jestivim uljima pogledajte preradu masti i ulja.
Fiksirana ulja i masti imaju isti kemijski sastav: sastoje se uglavnom od glicerida koji nastaju reakcijom između alkohola zvanog glicerol i određenih članova skupine spojeva poznatih kao masne kiseline. Uz bjelančevine i ugljikohidrate, ulja i masti glicerida čine tri glavne klase hrane. Pored svoje hranjive važnosti, ova ulja imaju i razne industrijske svrhe. Laneno, laneno i drugo ulje za sušenje (tj. Ona koja su izrazito nezasićena) i velike količine soje, suncokreta i šafrana koriste se u bojama, lakovima i alkidnim smolama. Takva ulja posebno su prikladna za ovu primjenu, jer kad su izložena zraku, upijaju kisik i polimeriziraju lako, tvoreći tanke slojeve kao koža ili zaštitni film. Značajne količine specijalnih ulja i sulfoniranih ulja koriste se u preradi kože i tekstila. Neka druga gliceridna ulja imaju svojstva ljekovite vrijednosti. Ricinusovo ulje, na primjer, ima snažno purgativno djelovanje; riblja jetra ulja su izvori vitamina A i D; i drugi, kao što su mast, maslinovo i bademovo ulje, služe kao pokretač farmaceutskih pripravaka. U liječenju Hansenove bolesti (lepre) koristi se ulje chaulmoogra, koje sadrži jedinstvene masne kiseline s cikličkom (ciklopentenilnom) strukturom. Vidi također mast.
